配是技術，更是藝術，它需要制茶師具備豐富的經(jīng)驗，建立在“懂茶味、明茶性”上，對各個產(chǎn)區(qū)、山頭、季節(jié)、品種、年份等的茶葉有充分的認識和理解之上。
在制茶師手中，將不同的原料進行無數(shù)的排列組合，變幻出千姿百態(tài)的普洱茶風味來。
“拼配”這兩個字，要“拼”還要“配”。拼就是把兩種以上的茶葉按照一定的口感合攏拌勻，但關鍵一個字還是“配”。“配”并不單是指“配方”,不是每一款茶葉都能夠延續(xù)配方，因為每年的降雨量、采摘時間、殺青水平等，都會影響茶葉的口感和茶性。
“配”是一個名詞，更是一個動詞，比如：“調(diào)配”?！芭洹钡囊饬x有點類似于中醫(yī)中的中藥配伍，要根據(jù)茶性和茶味，相互調(diào)和，達到一個茶性相融、滋味協(xié)調(diào)、體感下行的和諧美好境界，同時還要預判未來陳化的走向。如果沒有科學的調(diào)配，充其量只能叫“勻堆”。
拼配的技術門檻更高，我認為拼配茶是要通過技法和手段，得出1+1>2的效果，它需要建立在喝懂純料茶的基礎上，全方位了解不同山頭純料茶的茶性、風格、滋味、口感，以及三到五年之內(nèi)的連貫性的在某一個特定區(qū)域內(nèi)存放后茶葉的變化。甚至需要在腦海里建立一個不同山頭的“數(shù)據(jù)庫”,這樣你才從若干款茶葉拼配出你想要的口感來。
拼配可以將不同產(chǎn)區(qū)、不同季節(jié)、不同樹齡、不同年份的散料調(diào)配在一起，可以是一定區(qū)域內(nèi)產(chǎn)區(qū)間的拼配，比如易武幾個寨子間的拼配，或者古六山產(chǎn)區(qū)內(nèi)的拼配;也可以是跨產(chǎn)區(qū)之間的拼配，比如勐海茶和臨滄茶的拼配等等。
說得夸張點，高超的拼配技術甚至可以化腐朽為神奇，但是拼配技術再好，還是無法脫離茶葉原料品質(zhì)的局限，比如用臺地茶原料拼出的一款茶，前幾泡可以通過工藝使其口感達到最佳，但耐泡度、韻味始終是它的短板。所以，我認為好的拼配茶，不僅要有好的技術，還需要有好的原料，包括了好的生態(tài)、品種和工藝。
對于大樹茶來說，一山一味，一寨一口感，山韻各異，展現(xiàn)一種相對的生態(tài)純粹之美，而好的拼配體現(xiàn)一種人為的藝術美，讓茶品的滋味豐富、協(xié)調(diào)有層次。
如果長期存放，是要選擇純料茶還是拼配茶?我只能說，各有特點吧。純料茶，因為相對純粹，在同一倉儲后陳化的路徑上，它會在我們的期待視野之內(nèi)，按照某一個相對既定的曲線穩(wěn)步轉(zhuǎn)化。
而拼配茶，原料由于來自多個產(chǎn)區(qū)、品種、樹齡、年份等，它的后陳化路徑是多線性發(fā)展的，有時候會超越我們的期待視野，帶來一些意想不到的變化，讓我們享受到更多的轉(zhuǎn)化驚喜，存茶的樂趣之一，不正是來自一種對“未知”的期待嗎?
來源：普洱雜志
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